Κυριακή, 30 Ιανουαρίου 2011

Απαντήσεις στις ερωτήσεις πιστοποίησης για Τεχνικούς Μαγειρικούς Τέχνης

Αν ψάχνετε τις απαντήσεις στις ερωτήσεις πιστοποίησης για τους Τεχνικούς Μαγειρικής Τέχνης, μπορείτε να κάνετε τις ακόλουθες κινήσεις..

1. Αν είστε ακόμα σπουδαστής, συγκεντρώστε τις ερωτήσεις, απαντήστε σε όσες γνωρίζετε και όπου δυσκολεύεστε ρωτήστε τον καθηγητή. Επειδή άλλα βιβλία κάνει το κάθε ΙΕΚ, ενδεχομένως το βιβλίο που έχει επιλέξει ή έχει γραφτεί για το ΙΕΚ σας, να  μην έχει όλες τις απαντήσεις. κάθε ΙΕΚ ακολουθεί δικό του εσωτερικό κανονισμό σε ότι αφορά το εποπτικό και διδακτικό υλικό! Ενημερώστε λοιπόν τον καθηγητή σας για να σας φέρει έξτρα υλικό και σημειώσεις. Επίσης όσο θα είστε στην σχολή, μην πετάξετε κανένα τετράδιο και καμιά φωτοτυπία μέχρι να δώσετε.

2. Γενικά κυκλοφορούν κάποιες σημειώσεις και κάποια βιβλία με απαντήσεις, στις απαντήσεις αυτές όμως υπάρχουν λάθη. Επειδή είναι λίγο δύσκολο να τσεκάρετε και τις 200+ ερωτήσεις αν είναι σωστές, χωριστείτε σε ομάδες και βάλτε στόχο να ψάχνετε μόνοι σας τις απαντήσεις, 10-15 την εβδομάδα.
Είναι κρίμα να χάσετε βαθμούς από λάθος κάποιου καθηγητή, ή από μια διόρθωση που έγινε προφορικά και εσείς δεν την γνωρίζετε!

3. Κάνετε ιδιαίτερα με κάποιον καθηγητή που ειδικεύεται στις ερωτήσεις πιστοποίησης, Καλό είναι, αν δεν θέλετε να ξοδέψετε άδικα τα λεφτά σας, να μην αφήσετε τον καθηγητή να σας τiς εξηγήσει όλες. Κάντε τα ακόλουθα:
*Αξιολογείστε τον εαυτό σας απαντώντας στις ερωτήσεις.
*Σημειώστε με κόκκινο στυλό όσες δεν ξέρετε.
*Σημειώστε με πράσινο όσες νομίζετε πως δεν μπορείτε να δώσετε ολοκληρωμένες απαντήσεις, κάντε ένα σχεδιάγραμμα απάντησης και ζητήστε από τον καθηγητή να σας τις συμπληρώσει.
Προσοχή. Μην κάνετε ιδιαίτερο με πάνω απο 3  άτομα. Θα με θυμηθείτε..

4.Αν δεν σας νοιάζει να δώσετε τόσα πολλά χρήματα για συμμετοχή στις εξετάσεις πιστοποίησης και να χάσετε και ένα χρόνο από την ζωή σας περιμένοντας να ξαναδώσετε, τότε μην διαβάσετε παρακάτω.. Αν όμως δεν έχετε ούτε λεφτά, ούτε χρήματα για χάσιμο, προετοιμαστείτε σωστά. Κάθε φορά περνάει μόνο 25-30% των μαθητών.. Δεν θέλω να σας στρεσάρω, απλά χρειάζεται μεθοδικό και ουσιαστικό διάβασμα.

ΚΑΘΕ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!

Τι είναι η Πιστοποιήση? Που ισχύει?


Με κοινή Υπουργική Απόφαση των Υπουργών Εθνικής Παιδείας και Θρησκευμάτων και Οικονομικών, καθιερώθηκε το Εθνικό Σύστημα Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης. Ο Ο.Ε.Ε.Κ., με τη συνδρομή της Κεντρικής Εξεταστικής Επιτροπής Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ.), στην οποία συμμετέχουν οι κοινωνικοί εταίροι, πραγματοποιεί, σε εθνικό επίπεδο, εξετάσεις πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης, δύο φορές το χρόνο. 


Στις εξετάσεις αυτές, που περιλαμβάνουν πρακτικό και θεωρητικό μέρος, οι απόφοιτοι των Δημοσίων και Ιδιωτικών Ι.Ε.Κ., διαγωνίζονται σε κοινά θεωρητικά θέματα για όλη την Ελλάδα, προκειμένου να αποκτήσουν το Δίπλωμα Επαγγελματικής Κατάρτισης. 

Το Δίπλωμα Επαγγελματικής Κατάρτισης είναι αναγνωρισμένο, τόσο στην Ελλάδα, όσο και στις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης (Π.Δ. 231/29-7-98, με το οποίο ενσωματώθηκε στο ελληνικό δίκαιο η οδηγία 92/51/ΕΟΚ).

Ti πρέπει να ξέρω για την διαδικασία πιστοποίησης για τους Τεχνικούς Μαγειρικής Τέχνης?

Για την απόκτηση του Διπλώματος Ι.Ε.Κ. στην ειδικότητα «ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ» πρέπει να ικανοποιηθούν οι παρακάτω προϋποθέσεις:
α) Επιτυχής ολοκλήρωση της φοίτησης στο Ι.Ε.Κ. και απόκτηση της βεβαίωσης επαγγελματικής κατάρτισης.
β) Επιτυχία στο θεωρητικό μέρος των τελικών εξετάσεων.
γ) Επιτυχία στο πρακτικό μέρος των τελικών εξετάσεων.
Για το σκοπό αυτό, στη Κ.Υ. του Ο.Ε.Ε.Κ., συγκροτείται Κεντρική Εξεταστική Επιτροπή Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης (Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ.) που έχει ως έργο την ευθύνη για την ομαλή και αδιάβλητη διεξαγωγή των εξετάσεων, την εποπτεία, κατεύθυνση και συντονισμό του έργου των Π.Ε.Ε.Π.
Κατά τις εξεταστικές περιόδους συγκροτούνται Περιφερειακές Εξεταστικές Επιτροπές Πιστοποίησης (Π.Ε.Ε.Π.). Οι Π.Ε.Ε.Π. έχουν ως έργο την οργάνωση και εφαρμογή των διαδικασιών των σχετικών με τις εξετάσεις στην περιφέρειά τους με βάση τις εκάστοτε ισχύουσες αποφάσεις του Ο.Ε.Ε.Κ. και τις οδηγίες της Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ.
Η πιστοποίηση επαγγελματικής κατάρτισης βασίζεται σε τελικές εξετάσεις θεωρητικού και πρακτικού μέρους, που διεξάγονται σε εθνικό επίπεδο με βάση τον ισχύοντα, κατά την διεξαγωγή των εξετάσεων, Κανονισμό Κατάρτισης κάθε ειδικότητας.
Οι ενδιαφερόμενοι που απέτυχαν, μπορούν να συμμετέχουν εκ νέου στις εξετάσεις πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης χωρίς περιορισμό, οποτεδήποτε αυτές διεξάγονται.
Ο υποψήφιος ο οποίος επέτυχε στο πρακτικό ή θεωρητικό μέρος των εξετάσεων κατοχυρώνει την βαθμολογία του στο μέρος αυτό για τρία (3) συνεχή έτη, κατά την διάρκεια των οποίων συμμετέχει μόνο στις εξετάσεις του μέρους στο οποίο απέτυχε. Αν μέσα στο χρονικό διάστημα των τριών (3) ετών δεν επιτύχει και στην δεύτερη δοκιμασία, υποχρεούται πλέον να συμμετάσχει εκ νέου και στα δύο (2) μέρη των εξετάσεων πιστοποίησης επαγγελματικής κατάρτισης (θεωρητικό και πρακτικό) με βάση τον ισχύοντα Κανονισμό Κατάρτισης της ειδικότητάς του.

3.1 Το θεωρητικό μέρος των εξετάσεων
3.1.1 Διαδικασία
α) Σκοπός
Με τη διαδικασία των εξετάσεων του θεωρητικού μέρους επιδιώκεται να διαπιστωθεί αν ο απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. κατέχει και είναι ικανός να χρησιμοποιεί, σε συγκεκριμένες επαγγελματικές εφαρμογές, τις θεωρητικές γνώσεις που απαιτούνται για την άσκηση του επαγγέλματος.

β) Περιεχόμενο εξέτασης
Η γραπτή δοκιμασία γίνεται με ερωτήσεις που προκύπτουν από το περιεχόμενο της προβλεπόμενης στοχοθεσίας του θεωρητικού μέρους και μπορεί να περιέχει θέματα από όλα τα γνωστικά αντικείμενα (μαθήματα) που περιέχονται στην εξεταζόμενη θεματική ενότητα ή μέρος αυτών.
Τα γραπτά είναι ανώνυμα κατά τη συλλογή και βαθμολόγηση μετά από επικάλυψη των ονομάτων των υποψηφίων.

γ) Διαδικασία εξέτασης
Το πρόγραμμα εξέτασης για το θεωρητικό μέρος καταρτίζεται από την Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. και ανακοινώνεται από την οικεία Π.Ε.Ε.Π.
Η Κ.Ε.Ε.Π.Ε.Κ. μεταβιβάζει τα θέματα των γραπτών εξετάσεων στις επιτροπές των εξεταστικών κέντρων με τον προσφορότερο και ασφαλέστερο κατά την κρίση της τρόπο.
Οι υποψήφιοι υποχρεούνται να απαντήσουν σε όλα τα θέματα που έχουν δοθεί για επεξεργασία.
Μετά την εξάντληση του χρονικού ορίου αποχώρησης οι υποψήφιοι παραδίδουν τα γραπτά τους στους επιτηρητές οι οποίοι παρουσία του υποψηφίου καλύπτουν το μέρος του γραπτού που φέρει τα στοιχεία του υποψηφίου, με αδιαφανές κάλυμμα (αυτοκόλλητο).
Κάθε γραπτό δοκίμιο αξιολογείται από δυο (2) βαθμολογητές.
Η αξιολόγηση γίνεται με βάση την βαθμολογική κλίμακα από 1– 20.
Ως επιτυχών στο θεωρητικό μέρος θεωρείται αυτός που βαθμολογήθηκε με βαθμό δέκα (10) έως είκοσι (20).
Ο τελικός βαθμός προκύπτει από το άθροισμα των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών διαιρούμενος δια του δυο (2). Σε περίπτωση αναβαθμολόγησης ισχύει ο βαθμός του αναβαθμολογητή.
Η βαθμολόγηση γίνεται με ακέραιο βαθμό. Αν μετά τη διαίρεση του αθροίσματος των βαθμών των δυο (2) βαθμολογητών προκύπτει δεκαδικός αριθμός, ο βαθμός αυτός στρογγυλοποιείται στον αμέσως επόμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι >= 0.5) ή προηγούμενο (εάν το δεκαδικό στοιχείο είναι < 0.5) ακέραιο βαθμό.
Γραπτό δοκίμιο των Εξετάσεων Πιστοποίησης Επαγγελματικής Κατάρτισης, αναβαθμολογείται μόνο στην περίπτωση που η διαφορά βαθμολογίας μεταξύ του πρώτου και του δεύτερου βαθμολογητή είναι μεγαλύτερη των τριών (3) μονάδων, από μέλος της οικείας ομάδας αναβαθμολογητών το οποίο ορίζει η Επιτροπή του Βαθμολογικού Κέντρου.
Επανεξέταση ή αναβαθμολόγηση πέραν της ανωτέρω προβλεπόμενης δεν επιτρέπεται.
Η αξιολόγηση των γραπτών δοκιμίων γίνεται με αντικειμενική και δίκαιη κρίση και δεν απαιτείται αιτιολόγηση από τον βαθμολογητή ή τον αναβαθμολογητή.

δ) Διάρκεια εξετάσεων
Η εξέταση του θεωρητικού μέρους διαρκεί από τρεις (3) έως πέντε (5) ώρες.


ΚΑΘΕ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!

Ποία είναι σύμφωνα με τον ΟΕΕΚ τα βιβλία που θα μπορούσαν να διαβάσουν οι μαθητές ώστε να πετύχουν στις εξετάσεις πιστοποίησης για τους ΤΕΧΝΙΚΟΥΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ.

Τα ακόλουθα βιβλία είναι σύμφωνα με τον ΟΕΕΚ για την ειδικότητα του Τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης. Με άλλα λόγια μπορείτε να βρείτε σε αυτά τις απαντήσεις στις ερωτήσεις πιστοποίησης.

ΒΟΗΘΗΜΑΤΑ ΣΤΗ ΣΥΝΤΑΞΗ ΤΟΥ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ

1.      «Μικροοικονομική θεωρία και εφαρμογές» ΚΩΤΤΗΣ
2.      «Σύγχρονη Μακροοικονομική θεωρία και πολιτική» ΚΩΤΤΗΣ
3.      «Εγκυκλοπαίδεια μαγειρικής» ΚΕΡΑΜΕΑΣ
4.      «Μεγάλη μαγειρική» ΠΑΡΑΔΕΙΣΗΣ
5.      «Η νέα διεθνής κουζίνα» ΒΛΑΧΟΥ
6.      «Ελληνική κουζίνα» ΑΛΕΞΙΑΔΟΥ
7.      «Χρυσή ζαχαροπλαστική» ΚΑΡΑΚΟΥΣΗ
8.      «Θέματα υγιεινής τροφίμων - διαιτητική» ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΣ
9.      «Οδηγός τροφίμων και ποτών» ΚΑΡΔΟΥΛΗΣ
10. «Εμπορευματογνωσία» ΓΕΩΡΓΑΝΤΕΑΣ
11. «Ζαχαροπλαστική Τεχνική» ΣΙΑΒΑΣ - ΓΚΟΥΒΑΣ
12. «Εστιατορική» ΒΑΓΕΝΑΣ
13. «Σύνθεση εδεσματολογίου» ΣΑΛΕΣΙΩΤΗΣ
14. «Μπαρ - Οινολογία» ΜΑΡΡΑΣ

ΚΑΛΟ ΔΙΑΒΑΣΜΑ!!

Ποιές είναι οι ερωτήσεις πιστοποίησης για Τεχνικούς Μαγειρικής Τέχνης - Chef

ΓΕΝΙΚΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ

  • Ποιες είναι οι βασικές αρχές που τηρούνται για την τοποθέτηση των μηχανημάτων στην επαγγελματική κουζίνα.
  • Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή της κουζίνας.
  • Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει και σε ποιο σημείο του χώρου της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται η αποθήκη ημέρας.
  • Περί ύδρευσης – αποχέτευσης.
  • Με ποια υλικά πρέπει να καλύπτονται και σε ποιες διαστάσεις σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεων σκευών.
  • Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό.
  • Ποιες είναι οι κατηγορίες τροφίμων και με ποιόν τρόπο ρυπαίνονται με πολυκυκλικούς αρωματικού υδρογονάνθρακες.
  • Τι είναι οι μυκοτοξίνες.
  • Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα.
  • Ποιες είναι οι διαφορές στη σύνθεση και στην κατανάλωση ειδών γιαούρτης στην Ελλάδα και στις άλλες χώρες.
  • Ποια είναι τα βασικά και ποια τα πρόσθετα συστατικά του παγωτού.
  • Ποιοι είναι οι κύριοι τύποι παγωτού σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία.
  • Ποιες αλλοιώσεις οσμής και γεύσης μπορούν να εμφανιστούν στα παγωτό και από ποια αιτία.
  • Ποιες είναι οι περιπτώσεις αλλοιώσεις της σύστασης του παγωτού από τεχνολογικά σφάλματα και ποιες αιτίες τις προκαλούν.
  • Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο παραλαβών.
  • Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η συγκέντρωση – σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων.
  • Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται (και με τη σωστή χρονική σειρά) στην περίπτωση προμήθειας προϊόντος για πρώτη φορά.
  • Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται κατά τη διάρκεια τεστ ενός προϊόντος.
  • Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση.
  • Ποια είναι η μέθοδος αγοράς προϊόντων με συμβόλαιο και ποια μετρητοίς.
  • Ποια είναι η έννοια των όρων α) άμεσες αγορές, β) αγορές αποθήκης.
  • Τι είναι η μέθοδος Par Stock.
  • Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό του ανώτατου ορίου αποθέματος.
  • Ποια είναι η έννοια των όρων α) reorder point, β) reorder quality.
  • Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ποσότητα των βασικών θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν τα άτομα.
  • Ποιοι είναι οι τρόποι που μπορεί να γίνει η εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Τι είναι οι πρωτεΐνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται.
  • Σε ποιες αιτίες μπορεί να οφείλεται η ανεπαρκής πρόσληψη λευκωμάτων από τον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Ποια είναι η χρησιμότητα του λίπους για τον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Πώς γίνεται η απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα.
  • Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού.
  • Ποια διαδρομή ακολουθεί το νερό που προσλαμβάνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό μέσω του γαστρεντερικού συστήματος.
  • Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για πιθανές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Ποια είναι τα πλεονεκτήματα – μειονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα franchise.

ΕΙΔΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τη σύνθεση του προσωπικού του Μαγειρείου.
  • Τα τμήματα της κουζίνας και το επιτελούμενο σε αυτά έργο.
  • Την προετοιμασία στην κουζίνα (Mise en place).
  • Τα φον στην κουζίνα (άσπρα – σκούρα).
  • Τα roux (ρου) και τη χρήση τους.
  • Τις σούπες (διαυγείς και πυκνές).
  • Του ζωμούς – μεγάλη μαρμίτα – μικρή μαρμίτα – Pot au Feu – ζωμό ψαριών – ζωμό πουλερικών.
  • Τον κονσομέ.
  • Το διπλό κονσομέ.
  • Τις πυκνές σούπες (πουρέδες λαχανικών και οσπρίων, κρέμες λαχανικών - γαρίδας – πουλερικών, βελουτέ λαχανικών – ψαριών – πουλερικών, απέραστες ή λαχανικών, ειδικές, εθνικές).
Σάλτσες ζεστές
  • Τις βασικές σκούρες σάλτσες (ντεμί γκλας – εσπανιόλ – τομάτα).
  • Τις βασικές άσπρες σάλτσες (βελουτέ μοσχαριού – πουλερικών – ψαριών)
  • Τη σάλτσα μπεσαμέλ.
  • Τις σάλτσες βουτύρου (ολανδέζ – μπεαρνέζ).
Σάλτσες κρύες
  • Τη σάλτσα μαγιονέζα και τα παράγωγα αυτής.
  • Τη σάλτσα βινεγκρέτ.
  • Τις ειδικές σάλτσες.
  • Την ορολογία – λεξιλόγιο της μαγειρικής τέχνης.
  • Τις μεθόδους μαγειρέματος σε α) ξηρή θερμότητα (σχάρας, ψητά, φριτούρας, γκρατέν, σοτέ), β) υγρή θερμότητα (μπρεζέ, κατσαρόλας, ποσέ, σοτέ ανάμικτα, βραστά ζεματιστά, άσπρισμα ατμού).
  • Τις μεθόδους μαγειρέματος των πουλερικών.
  • Τις μεθόδους μαγειρέματος των οστρακόδερμων.
  • Τα λίπη και τα έλαια.
  • Τα απλά και σύνθετα βούτυρα.
  • Τα ορεκτικά (κρύα-ζεστά).
  • Τα ζυμαρικά (τρόποι παρασκευής).
  • Ρύζια (τρόποι παρασκευής).
  • Τα μαγείρεμα των αυγών.
  • Το μαγείρεμα των οσπρίων και λαχανικών.
  • Το μαγείρεμα των πατατών.
  • Τις σαλάτες (απλές και σύνθετες)

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου.
  • Τα μετρικά συστήματα.
  • Τους χώρους, τον εξοπλισμό και τα εργαλεία του ζαχαροπλαστείου.
  • Τις πρώτες και δευτερεύουσες ύλες ζαχαροπλαστικής.
  • Τις τεχνικές συντήρησης.
  • Τις ζύμες και κρέμες.
  • Τα βούτυρα και τις μαργαρίνες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική.
  • Τα διάφορα παρασκευάσματα από την Ελληνική και Γαλλική ζαχαροπλαστική.
  • Τις αρχές οργάνωσης ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής.
  • Την υγιεινή στο χώρο παρασκευής του ζαχαροπλαστείου.

ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ – ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τις βασικές αρχές επιλογής του εξοπλισμού.
  • Τα εργαλεία μέτρησης στην κουζίνα.
  • Τα εργαλεία κοπής στην κουζίνα.
  • Τον εξοπλισμό της κύριας κουζίνας και του Garde Manger.
  • Τον εξοπλισμό πλύσεως σκευών του εστιατορίου και της κουζίνας.
  • Τα υλικά κατασκευής του εξοπλισμού της κουζίνας.
  • Περί αποθήκης ημέρας.
  • Περί ύδρευσης – αποχέτευσης.

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Γενικά περί τροφίμων (είδη – διάκριση κλπ)
  • Τις μεθόδους διατήρησης των τροφίμων.
  • Τους δημητριακούς καρπούς και τα προϊόντα των δημητριακών.
  • Τα λαχανικά (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Το ρύζι και τις ποικιλίες του.
  • Το ψωμί και τα σκευάσματα αυτού.
  • Τα ζυμαρικά
  • Τις γλυκαντικές ύλες και πώς διακρίνονται.
  • Τα κρέατα (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Τα ψάρια (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Τα πουλερικά (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Τα λίπη και έλαια.
  • Τα γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι).
  • Τα αρτύματα και τα καρυκεύματα.

ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τα τρόφιμα και τις εξωγενείς τοξικές ουσίες (καρκινογόνες ουσίες – αντιβιοτικά).
  • Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα.
  • Τις τροφικές δηλητηριάσεις.
  • Την υγιεινή διατροφή.
  • Τη διατήρηση νωπών και μαγειρεμένων τροφίμων.
  • Τον καθαρισμό των χώρων και σκευών της κουζίνας.
  • Την ποιότητα των σκευών της κουζίνας σε σχέση με την υγιεινή.
  • Την υγιεινή και ποιότητα γάλακτος και τυροκομικών προϊόντων.
  • Την υγιεινή και ποιότητα ψαριών (νωπών και κατεψυγμένων).
  • Την υγιεινή τροφίμων ειδικών ομάδων ανθρώπων.

ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Την οργάνωση του τμήματος προμηθειών.
  • Τον προσδιορισμό των αναγκών σε προμήθειες.
  • Τις μεθόδους και τα συστήματα προμηθειών.
  • Τον έλεγχο και τη σύγκριση των τιμών της αγοράς.
  • Τον έλεγχο της ποιότητας λαχανικών και φρούτων.
  • Τον έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων γάλακτος.
  • Τον έλεγχο της ποιότητας κρεάτων – πουλερικών – κυνηγιών – ψαριών – θαλασσινών.
  • Τον έλεγχο της ψύξης – συντήρησης και της υγρομετρικής θερμοκρασίας όλων των ειδών.
  • Τον έλεγχο των τιμολογίων και των δελτίων αποστολής.
  • Την αποθήκη (κύρια αποθήκη και αποθήκη ημέρας).
  • Τη συνεργασία με τα τμήματα ελέγχου και αποθήκης για τις αγορές των τροφίμων.
  • Τη σύνταξη εκθέσεων και αναφορών σχετικά με τις αγορές και τα τρόφιμα.
  • Τη συνεργασία με το τμήμα του εστιατορίου για τη γρήγορη και σωστή παράθεση των εδεσμάτων.

ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Για την πέψη – θρέψη.
  • Για την ταξινόμηση των τροφών.
  • Για τις ανάγκες του οργανισμού του ανθρώπου σε θρεπτικές ύλες.
  • Για την κάλυψη των ενεργειακών αναγκών του ανθρώπου.
  • Για τις εποχές του χρόνου και τη διατροφή.
  • Για την ηλικία και τη διατροφή.
  • Γενικά περί διατροφής.
  • Για την αποκατάσταση της υγείας με σωστή διατροφή.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Το προσωπικό του εστιατορίου.
  • Τον εξοπλισμό του εστιατορίου.
  • Τα λινά του εστιατορίου.
  • Την προετοιμασία τραπεζαρίας (για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό).
  • Τα γεύματα – ώρες παράθεσής τους.
  • Τις κατηγορίες φαγητών (τρόποι παράθεσης και απαιτούμενα σκεύη).
  • Τα είδη (τρόπους) σερβιρίσματος.
  • Την προετοιμασία παράθεσης για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό (A la carte, Table dhote).
  • Ειδικές διαδικασίες προπαρασκευής σερβιρίσματος και παρασκευές ειδικών εδεσμάτων (decoupage, flambage).

ΣΥΝΘΕΣΗ MENU

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Γενικά περί MENU.
  • Τα χαρακτηριστικά της πελατείας.
  • Τις δυνατότητες της επισιτιστικής μονάδας.
  • Τις δυνατότητες των εργαζομένων.
  • Την εποχή σύνθεσης του MENU.
  • Τους συνδυασμούς των τροφών.
  • Τους τύπους του Menu (menu table dhote, menu a la carte, menu δεξιώσεων, menu μπουφές, menu κυκλικό, menu table dhote σύμφωνα με την αγορανομική διάταξη).

ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Το βόδι (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Το μοσχάρι (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Το χοίρο (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Το αρνί – πρόβατο (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Τη σύσταση του σφάγιου ζώου.
  • Την ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος.
  • Τη θρεπτική αξία του κρέατος.
  • Τα είδη του κρέατος (μοσχάρι, βόδι, αρνί, χοιρινό κ.α).
  • Τη διατήρηση του κρέατος.
  • Τους παράγοντες και τα χαρακτηριστικά της καλής ποιότητας του κρέατος.

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ – ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τα υλικά διακόσμησης.
  • Την επεξεργασία των διαφόρων υλικών διακόσμησης (πάγος, γλάσο, πραλίνα, πάστα αμυγδάλου, φελιζόλ κ.λ.π.).
  • Την τεχνική τεμαχισμού των λαχανικών.
  • Τις διάφορες συνθέσεις (λαχανικά, φρούτα, λουλούδια, ζύμες κ.λ.π.).
  • Τη διακόσμηση πλατό, δίσκων, καθρεπτών, πιάτων κ.λ.π..



 

Α. ΓΕΝΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

 

ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται τα αγαθά
  • Ποιοι είναι οι συντελεστές της παραγωγής σύμφωνα με τη σύγχρονη αντίληψη
  • Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα που προκύπτουν από τον καταμερισμό των έργων στη σύγχρονη οικονομία
  • Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων
  • Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από τις τιμές των άλλων προϊόντων.
  • Τι εννοούμε όταν αναφερόμαστε α) στην καταναλωτική χρησιμότητα ή ικανοποίηση, β)στη ζήτηση
  • Τη διατύπωση α) του νόμου της ζήτησης, β) του νόμου της προσφοράς
  • Τι είναι η καμπύλη ζήτησης
  • Την περιγραφή των παραγόντων που προσδιορίζουν την προσφορά ενός προϊόντος
  • Τον προσδιορισμό των εννοιών α)ισορροπία της αγοράς, β) τιμή ισορροπίας
  • Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας
  • Ποια είναι τα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τα οποία γίνεται η ένταξη των διαφόρων επιχειρήσεων στις επιμέρους μορφές της αγοράς.
  • Πότε υπάρχει πλήρης ανταγωνισμός και πότε μονοπώλιο σε ένα κλάδο.
  • Του λόγους ύπαρξης μονοπωλίου σε ένα κλάδο.
  • Τι προσδιορίζουν οι όροι εθνικό εισόδημα και κατά κεφαλής εθνικό εισόδημα.
  • Ποια είναι τα είδη ανεργίας.
  • Ποια είναι τα χαρακτηριστικά της έννοιας εμπόριο.
  • Τι καλείται διεθνές ή παγκόσμιο εμπόριο.
  • Τι είναι οι δημόσιες δαπάνες και τι είναι τα δημόσια έσοδα.
  • Τι καλείται υποτίμηση και τι υπερτίμηση του νομίσματος μιας χώρας.
  • Ποιες είναι οι βασικές λειτουργίες του χρήματος.
  • Τι καλείται τραπεζική επιταγή και ποια είναι τα τυπικά στοιχεία της.
  • Τι είναι συναλλαγματική και ποια είναι τα τυπικά στοιχεία της.
  • Τι προσδιορίζουν οι όροι εξωτερικό συνάλλαγμα και συναλλαγματική ισοτιμία.
  • Ποιες είναι οι αρμοδιότητες του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου.
  • Πότε μια χώρα θεωρείται ότι εφαρμόζει το χρυσό κανόνα,

 

ΑΡΧΕΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗΣ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης (συνοπτικά)
  • Τη μέθοδο χαμηλής τιμής ως μέθοδο υποκειμενικής τιμολόγησης.
  • Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης.
  • Τον προσδιορισμό του όρου πρότυπο ή προϋπολογισμένο κόστος.
  • Ποια είναι η ερμηνεία των όρων α) σταθερό ή β)δαπάνες προσωπικού.
  • Ποιοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός προμηθευτή.
  • Τις γενικές αρχές ελέγχου του κόστους παραγωγής φαγητών.
  • Τι είναι η καρτέλα κρέατος και ποια η χρήση της.
  • Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης και χρήσης των καρτελών κρέατος.
  • Ποιο είναι το περιεχόμενο της έννοιας απόδοση προϊόντος.
  • Τις πρότυπες συνταγές και ποια είναι τα πλεονεκτήματά τους.
  • Τις πρότυπες μερίδες και ποια τα πλεονεκτήματά τους.
  • Τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή.
  • Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το κόστος του τελικού προϊόντος.

 

ΟΙΝΟΛΟΓΙΑ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Ποια είναι η σχέση της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι και της ποιότητας του σταφυλιού.
  • Τι επιτυγχάνεται με την προσθήκη διοξειδίου του θείου στο μούστο κατά τη διαδικασία παραγωγής κόκκινου κρασιού.
  • Τις μεθόδους ιδιαίτερης προεργασίας του μούστου κατά τη διαδικασία παραγωγής του άσπρου κρασιού.
  • Ποιοι παράγοντες διαφοροποιούν τις κατηγορίες στο κρασί Porto.
  • Ποια είναι η διαφορά μεταξύ παλαίωσης – συντήρησης - διατήρησης του κρασιού.
  • Ποιες πληροφορίες μας δίνουν τα στοιχεία της ετικέτας της φιάλης του κρασιού.
  • Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να διαθέτει ο χώρος αποθήκευσης κρασιών (κάβα).
  • Ποια είναι τα κύρια στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα κρασί.
  • Ποιες είναι οι κυριότερες ασθένειες του κρασιού.
  • Τι προσδιορίζουν οι ενδείξεις Grand Reserve και Cava.
  • Ποια είναι τα χαρακτηριστικά των κρασιών ονομασίας προέλευσης (V.Q.P.R.D).
  • Ποια ελληνικά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη νομοθεσία Ο.Π.Ε και ποια Ο.Π.Α.Π..
  • Πώς πρέπει να ταξινομούνται τα κρασιά στην αποθήκη και πώς πρέπει να γίνεται η παρακολούθησή τους.
  • Ποιες είναι οι θερμοκρασίες σερβιρίσματος των κρασιών.
  • Πώς πρέπει να γίνεται η μετάγγιση και τι επιτυγχάνεται με αυτή.

ΓΕΝΙΚΗ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ


  • Ποιες είναι οι βασικές αρχές που τηρούνται για την τοποθέτηση των μηχανημάτων στην επαγγελματική κουζίνα.
  • Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή της κουζίνας.
  • Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει και σε ποιο σημείο του χώρου της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται η αποθήκη ημέρας.
  • Περί ύδρευσης – αποχέτευσης.
  • Με ποια υλικά πρέπει να καλύπτονται και σε ποιες διαστάσεις σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεων σκευών.
  • Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό.
  • Ποιες είναι οι κατηγορίες τροφίμων και με ποιόν τρόπο ρυπαίνονται με πολυκυκλικούς αρωματικού υδρογονάνθρακες.
  • Τι είναι οι μυκοτοξίνες.
  • Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα.
  • Ποιες είναι οι διαφορές στη σύνθεση και στην κατανάλωση ειδών γιαούρτης στην Ελλάδα και στις άλλες χώρες.
  • Ποια είναι τα βασικά και ποια τα πρόσθετα συστατικά του παγωτού.
  • Ποιοι είναι οι κύριοι τύποι παγωτού σύμφωνα με την ελληνική νομοθεσία.
  • Ποιες αλλοιώσεις οσμής και γεύσης μπορούν να εμφανιστούν στα παγωτό και από ποια αιτία.
  • Ποιες είναι οι περιπτώσεις αλλοιώσεις της σύστασης του παγωτού από τεχνολογικά σφάλματα και ποιες αιτίες τις προκαλούν.
  • Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο παραλαβών.
  • Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η συγκέντρωση – σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων.
  • Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται (και με τη σωστή χρονική σειρά) στην περίπτωση προμήθειας προϊόντος για πρώτη φορά.
  • Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται κατά τη διάρκεια τεστ ενός προϊόντος.
  • Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση.
  • Ποια είναι η μέθοδος αγοράς προϊόντων με συμβόλαιο και ποια μετρητοίς.
  • Ποια είναι η έννοια των όρων α) άμεσες αγορές, β) αγορές αποθήκης.
  • Τι είναι η μέθοδος Par Stock.
  • Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό του ανώτατου ορίου αποθέματος.
  • Ποια είναι η έννοια των όρων α) reorder point, β) reorder quality.
  • Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την ποσότητα των βασικών θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν τα άτομα.
  • Ποιοι είναι οι τρόποι που μπορεί να γίνει η εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Τι είναι οι πρωτεΐνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται.
  • Σε ποιες αιτίες μπορεί να οφείλεται η ανεπαρκής πρόσληψη λευκωμάτων από τον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Ποια είναι η χρησιμότητα του λίπους για τον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Πώς γίνεται η απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα.
  • Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού.
  • Ποια διαδρομή ακολουθεί το νερό που προσλαμβάνεται από τον ανθρώπινο οργανισμό μέσω του γαστρεντερικού συστήματος.
  • Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για πιθανές επιπτώσεις στον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Ποια είναι τα πλεονεκτήματα – μειονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα franchise.

 

 

Β. ΕΙΔΙΚΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ

 

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΤΕΧΝΗ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τη σύνθεση του προσωπικού του Μαγειρείου.
  • Τα τμήματα της κουζίνας και το επιτελούμενο σε αυτά έργο.
  • Την προετοιμασία στην κουζίνα (Mise en place).
  • Τα φον στην κουζίνα (άσπρα – σκούρα).
  • Τα roux (ρου) και τη χρήση τους.
  • Τις σούπες (διαυγείς και πυκνές).
  • Του ζωμούς – μεγάλη μαρμίτα – μικρή μαρμίτα – Pot au Feu – ζωμό ψαριών – ζωμό πουλερικών.
  • Τον κονσομέ.
  • Το διπλό κονσομέ.
  • Τις πυκνές σούπες (πουρέδες λαχανικών και οσπρίων, κρέμες λαχανικών - γαρίδας – πουλερικών, βελουτέ λαχανικών – ψαριών – πουλερικών, απέραστες ή λαχανικών, ειδικές, εθνικές).
Σάλτσες ζεστές
  • Τις βασικές σκούρες σάλτσες (ντεμί γκλας – εσπανιόλ – τομάτα).
  • Τις βασικές άσπρες σάλτσες (βελουτέ μοσχαριού – πουλερικών – ψαριών)
  • Τη σάλτσα μπεσαμέλ.
  • Τις σάλτσες βουτύρου (ολανδέζ – μπεαρνέζ).
Σάλτσες κρύες
  • Τη σάλτσα μαγιονέζα και τα παράγωγα αυτής.
  • Τη σάλτσα βινεγκρέτ.
  • Τις ειδικές σάλτσες.
  • Την ορολογία – λεξιλόγιο της μαγειρικής τέχνης.
  • Τις μεθόδους μεγειρέματος σε α) ξηρή θερμότητα (σχάρας, ψητά, φριτούρας, γκρατέν, σοτέ), β) υγρή θερμότητα (μπρεζέ, κατσαρόλας, ποσέ, σοτέ ανάμικτα, βραστά ζεματιστά, άσπρισμα ατμού).
  • Τις μεθόδους μαγειρέματος των πουλερικών.
  • Τις μεθόδους μαγειρέματος των οστρακόδερμων.
  • Τα λίπη και τα έλαια.
  • Τα απλά και σύνθετα βούτυρα.
  • Τα ορεκτικά (κρύα-ζεστά).
  • Τα ζυμαρικά (τρόποι παρασκευής).
  • Ρύζια (τρόποι παρασκευής).
  • Τα μαγείρεμα των αυγών.
  • Το μαγείρεμα των οσπρίων και λαχανικών.
  • Το μαγείρεμα των πατατών.
  • Τις σαλάτες (απλές και σύνθετες).

ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΤΕΧΝΗ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Το προσωπικό του ζαχαροπλαστείου.
  • Τα μετρικά συστήματα.
  • Τους χώρους, τον εξοπλισμό και τα εργαλεία του ζαχαροπλαστείου.
  • Τις πρώτες και δευτερεύουσες ύλες ζαχαροπλαστικής.
  • Τις τεχνικές συντήρησης.
  • Τις ζύμες και κρέμες.
  • Τα βούτυρα και τις μαργαρίνες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλαστική.
  • Τα διάφορα παρασκευάσματα από την Ελληνική και Γαλλική ζαχαροπλαστική.
  • Τις αρχές οργάνωσης ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής.
  • Την υγιεινή στο χώρο παρασκευής του ζαχαροπλαστείου.


ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ – ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τις βασικές αρχές επιλογής του εξοπλισμού.
  • Τα εργαλεία μέτρησης στην κουζίνα.
  • Τα εργαλεία κοπής στην κουζίνα.
  • Τον εξοπλισμό της κύριας κουζίνας και του Garde Manger.
  • Τον εξοπλισμό πλύσεως σκευών του εστιατορίου και της κουζίνας.
  • Τα υλικά κατασκευής του εξοπλισμού της κουζίνας.
  • Περί αποθήκης ημέρας.
  • Περί ύδρευσης – αποχέτευσης.

 

ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Γενικά περί τροφίμων (είδη – διάκριση κλπ)
  • Τις μεθόδους διατήρησης των τροφίμων.
  • Τους δημητριακούς καρπούς και τα προϊόντα των δημητριακών.
  • Τα λαχανικά (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Το ρύζι και τις ποικιλίες του.
  • Το ψωμί και τα σκευάσματα αυτού.
  • Τα ζυμαρικά
  • Τις γλυκαντικές ύλες και πώς διακρίνονται.
  • Τα κρέατα (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Τα ψάρια (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Τα πουλερικά (νωπά – κατεψυγμένα).
  • Τα λίπη και έλαια.
  • Τα γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (βούτυρο, τυρί, γιαούρτι).
  • Τα αρτύματα και τα καρυκεύματα.

 

ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τα τρόφιμα και τις εξωγενείς τοξικές ουσίες (καρκινογόνες ουσίες – αντιβιοτικά).
  • Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα.
  • Τις τροφικές δηλητηριάσεις.
  • Την υγιεινή διατροφή.
  • Τη διατήρηση νωπών και μαγειρεμένων τροφίμων.
  • Τον καθαρισμό των χώρων και σκευών της κουζίνας.
  • Την ποιότητα των σκευών της κουζίνας σε σχέση με την υγιεινή.
  • Την υγιεινή και ποιότητα γάλακτος και τυροκομικών προϊόντων.
  • Την υγιεινή και ποιότητα ψαριών (νωπών και κατεψυγμένων).
  • Την υγιεινή τροφίμων ειδικών ομάδων ανθρώπων.

 

ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Την οργάνωση του τμήματος προμηθειών.
  • Τον προσδιορισμό των αναγκών σε προμήθειες.
  • Τις μεθόδους και τα συστήματα προμηθειών.
  • Τον έλεγχο και τη σύγκριση των τιμών της αγοράς.
  • Τον έλεγχο της ποιότητας λαχανικών και φρούτων.
  • Τον έλεγχο της ποιότητας των προϊόντων γάλακτος.
  • Τον έλεγχο της ποιότητας κρεάτων – πουλερικών – κυνηγιών – ψαριών – θαλασσινών.
  • Τον έλεγχο της ψύξης – συντήρησης και της υγρομετρικής θερμοκρασίας όλων των ειδών.
  • Τον έλεγχο των τιμολογίων και των δελτίων αποστολής.
  • Την αποθήκη (κύρια αποθήκη και αποθήκη ημέρας).
  • Τη συνεργασία με τα τμήματα ελέγχου και αποθήκης για τις αγορές των τροφίμων.
  • Τη σύνταξη εκθέσεων και αναφορών σχετικά με τις αγορές και τα τρόφιμα.
  • Τη συνεργασία με το τμήμα του εστιατορίου για τη γρήγορη και σωστή παράθεση των εδεσμάτων.

ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΗ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Για την πέψη – θρέψη.
  • Για την ταξινόμηση των τροφών.
  • Για τις ανάγκες του οργανισμού του ανθρώπου σε θρεπτικές ύλες.
  • Για την κάλυψη των ενεργειακών αναγκών του ανθρώπου.
  • Για τις εποχές του χρόνου και τη διατροφή.
  • Για την ηλικία και τη διατροφή.
  • Γενικά περί διατροφής.
  • Για την αποκατάσταση της υγείας με σωστή διατροφή.

ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Το προσωπικό του εστιατορίου.
  • Τον εξοπλισμό του εστιατορίου.
  • Τα λινά του εστιατορίου.
  • Την προετοιμασία τραπεζαρίας (για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό).
  • Τα γεύματα – ώρες παράθεσής τους.
  • Τις κατηγορίες φαγητών (τρόποι παράθεσης και απαιτούμενα σκεύη).
  • Τα είδη (τρόπους) σερβιρίσματος.
  • Την προετοιμασία παράθεσης για πρωινό, μεσημβρινό, βραδινό (A la carte, Table dhote).
  • Ειδικές διαδικασίες προπαρασκευής σερβιρίσματος και παρασκευές ειδικών εδεσμάτων (decoupage, flambage).

ΣΥΝΘΕΣΗ MENU

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Γενικά περί MENU.
  • Τα χαρακτηριστικά της πελατείας.
  • Τις δυνατότητες της επισιτιστικής μονάδας.
  • Τις δυνατότητες των εργαζομένων.
  • Την εποχή σύνθεσης του MENU.
  • Τους συνδυασμούς των τροφών.
  • Τους τύπους του Menu (menu table dhote, menu a la carte, menu δεξιώσεων, menu μπουφές, menu κυκλικό, menu table dhote σύμφωνα με την αγορανομική διάταξη).

 

ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Το βόδι (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Το μοσχάρι (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Το χοίρο (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Το αρνί – πρόβατο (τεμαχισμός – παρουσίαση).
  • Τη σύσταση του σφάγιου ζώου.
  • Την ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος.
  • Τη θρεπτική αξία του κρέατος.
  • Τα είδη του κρέατος (μοσχάρι, βόδι, αρνί, χοιρινό κ.α).
  • Τη διατήρηση του κρέατος.
  • Τους παράγοντες και τα χαρακτηριστικά της καλής ποιότητας του κρέατος.

 

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ – ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΔΕΣΜΑΤΩΝ

Ειδικότερα να γνωρίζει:
  • Τα υλικά διακόσμησης.
  • Την επεξεργασία των διαφόρων υλικών διακόσμησης (πάγος, γλάσο, πραλίνα, πάστα αμυγδάλου, φελιζόλ κ.λ.π.).
  • Την τεχνική τεμαχισμού των λαχανικών.
  • Τις διάφορες συνθέσεις (λαχανικά, φρούτα, λουλούδια, ζύμες κ.λ.π.).
  • Τη διακόσμηση πλατό, δίσκων, καθρεπτών, πιάτων κ.λ.π..

              Θέματα εφαρμογής
Ο Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης στα πλαίσια των γνώσεων και των δεξιοτήτων καλείται να παρασκευάσει ένα από τα κατωτέρω παρασκευάσματα.
1.      Παρασκευές σούπας
-     Σούπα βελουτέ
-     Σούπα κρέμα
-     Σούπα απέραστη ή λαχανικών
2.      Παρασκευές αυγών
-     Αυγά ποσέ
-     Αυγά μάτια
-     Αυγά ομελέτα
-     Αυγά τηγανιτά
3.      Παρασκευές σάλτσας
-     Σάλτσα βελουτέ πουλερικών
-     Σάλτσα τομάτα
-     Σάλτσα μπεσαμέλ
-     Σάλτσα μαγιονέζα
-     Σάλτσα ταρτάρ
4.      Παρασκευές ζυμαρικών
-     Σπαγγέτι ναπολιτέν
-     Σπαγγέτι καρμπονάρα
-     Μακαρόνια gratin
5.      Παρασκευές ρυζιού
-     Ρύζι pilaw
-     Ρύζι Creole
-     Ριζότο
6.      Παρασκευές κρεάτων - πουλερικών
-     Ψήσιμο στη σχάρα
-     Ψήσιμο σοτέ
-     Σνίτσελ
7.      Παρασκευές σαλατών
-     Σαλάτα απλή
-     Σαλάτα σύνθετη (κρετοσαλάτα, κοτοσαλάτα κ.λ.π.).
8.      Παρασκευές οστρακόδερμων
-     Γαρίδες κοκτέιλ
9.      Τρόποι κοπής πατατών
-     Ζουλιέν
-     Μπρινουάζ
-     Κονκασέ
-     Εμανσέ
-     Παριζιέν
-     Νουαζέτ
10. Παρασκευές ειδικών εδεσμάτων
-     Σουφλέ με τυρί
-     Βολ-ο-βαν α λα ρεν
-     Κις λορεν
11. Παρασκευές γλυκισμάτων
-     Κρέμα καραμελέ
-     Τάρτα μήλου
-     Κρέπα γλυκιά
-     Κρέμα ζαχαροπλαστικής
-     Χαλβάς σιμιγδάλι